APLICACIONES DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

La leche es uno de los elementos mejor aprovechados, pues contiene una gran cantidad de elementos altamente apreciados. Por ello se está utilizando casi todo lo ella contiene.
El suero, uno de los elementos por largo tiempo simplemente vertido en los campos se está aprovechando de diversas formas.

Hoy en día las proteínas derivadas de la leche se emplean casi en todas las categorías de alimentos.

Éstas son las principales propiedades conocidas:

• Son emulsificantes muy efectivos.


• Permanecen solubles en bajos pH.


• Son apropiadas en productos acidificados (bebidas a base de jugos, aderezos para ensaladas y cremas para untar)


• Poseen una muy buena capacidad de gelatinización.


• Disponen de una buena capacidad para aumentar la viscosidad (lo que permite estabilizar emulsiones en productos horneados).
  

Pero también se halló que, es posible gelatinizar las proteínas derivadas del suero sin la presencia de calor, alterando el ambiente iónico Factor muy importante para la producción de algunos productos reducidos en grasa.

En teoría, si se alteran las estructuras de gelitinización, sería posible crear un impacto en la percepción del sabor, de tal forma que se puedan elaborar alimentos modificados, tales como productos bajos en grasa que sean comparables a productos similares con grasa.

Es factible conseguir una proteína aislada selectivamente de suero que se comporte como un portador de materiales de grasa solubles, vitaminas y ácidos grasos esenciales, lo que eliminaría el inconveniente de conservar concentraciones adecuadas de estos componentes en sistemas bajos en grasa.

Estas proteínas derivadas de la leche, pueden ser muy útiles para llegar a una buena estabilización de moléculas de grasa solubles.

También se está investigando la habilidad que las proteínas derivadas del suero pueden tener para estabilizar los alimentos congelados. La teoría es que debido a la forma en que las proteínas derivadas del suero estructuran el agua, es factible de alguna manera alterar la estructura del agua en postres lácteos congelados, retardando el crecimiento de los cristales de hielo.
En el proceso de investigación se encontró que el impacto de las proteínas en el tamaño de los cristales de hielo, depende del tipo de proteína, y que las proteínas no retardaron el crecimiento de los cristales de hielo, pero los produjeron de menor tamaño inicial. Por lo que se está investigando la relación entre el crecimiento de los cristales de hielo y la influencia de varias fracciones de suero y tipos de azúcar.